MEKAN

28 yıldır aynı aile tarafından işletilen Harbiye'deki ve Esentepe deki Güler Ocakbaşı'nın müdavimleri, kuşaktan kuşağa artıyor. Bu ilginin nedenlerinin ba.ında da garsonlarının sıcaklığı, meze ve etlerinin lezzeti kadar hesabın makul olu.u geliyor..Bugünlerde herkes birbirine, "Ne haber, işler nasıl?" diye soruyor. Yeme içme sektöründe bu soruyu yönelttiğiniz 10 kişiden sekizi, "Berbat. İşin içinden nasıl çıkacağız, bilmiyorum," yanıtını veriyor. Kuşkusuz her sektörün sancılı günler geçirdiği günümüzde yeme içme sektörünün de krizden etkilenmemesi söz konusu olamaz. Ancak buna rağmen bazı restoranların krize aldırış etmeden gayet iyi iş yaptığı görülebiliyor. Bunun mutlaka bir sırrı olmalı diye düşünürken, aklıma yıllar önce Kalamış Yelken Kulübü'nde biz gençlere sosyalleşmeyi öğreten, tanıdığım en iyi organizatör Mario Pari'nin öyküsü geldi. Bizim 'Sinyor' diye andığımız Bay Pari, 2. Dünya Savaşı patlak verdiğinde bu ülkede yaşayan herkes gibi kriz ortamından etkilenmişti.Ancak Tünel taraflarında bir taverna, Beyoğlu'nda bir lokanta açmış, zaman içinde gemilere de kumanya vererek savaş dönemini rahatlıkla atlatmıştı. Bizlere yıllar önce söylediği şu sözleri hiç unutmam: "Eğer yeni ayakkabı alacak paran yoksa yenisini almaz, pençe yaptırırsın; pantolonunun ağı erirse, ördürürsün. Ama karnın acıkırsa, mutlaka yemek yemek zorundasın. Yemekleri iyi, fiyatları çok makul, servis personeli güler yüzlü, ortamı da keyifli bir restoran açarsan, savaş yıllarında bile para kazanabilirsin, insanlar akın akın gelirler," derdi Sinyor. Bu sözlerin ne kadar da doğru olduğunu bir kez daha görüyorum; Sinyor Pari'nin formülünü uygulayan restoranlar günümüz zor koşullarında en az etkilenenler. Geçen hafta bir grup arkadaşla Harbiye'deki bir ocakbaşına gittik. Radyoevi'nin karşısında, Notre Dames de Sion lisesinin yanındaki sokaktan inerken, yokuşun ortalarında, solda bir köşe binada yer alan Güler Ocakbaşı'ydı burası. Bir restoran için hiç de uygun bir yer gibi görünmüyordu. Ancak eski bir binanın içindeki ocakbaşının üç katı da tıklım tıklım doluydu. Önceden rezervasyon yaptıran dostlarım, kebap ızgarasının yer aldığı giriş katında zorlukla bir masa ayarlayabilmişlerdi. Hemen masalara az tuzlu tulum peyniri ve tereyağı tabakları ile fırından yeni çıkmış, dumanı tüten sıcak sıcak pideler servis edildi. Karşımdaki ızgaranın üzeri silme etlerle kaplıydı. Bütün restoranın etleri burada pişiriliyordu ama içeride en küçük ızgara kokusu, duman hissedilmiyordu; havalandırma mükemmeldi.